Kalbshammer
Rezept
Kalbshammer
Zutaten
  • 1 Kalbshammer
  • Etwas Mehl zum Bestäuben
  • 2 Möhren
  • 1/4 Knollensellerie
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 3 Zwiebeln
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Zweig Thymian
  • 8 Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 TL Tomatenmark
  • 300 ml Weißwein
  • 500 ml Kalbsbrühe
  • Öl oder Butterschmalz zum Braten
  • Salz, Pfeffer
  • 1 TL Butter
Zubereitung

Den Kalbshammer mit kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. Das Gemüse putzen und in grobe, gleichmäßig große Würfel schneiden. Etwas Fett in einem Bräter erhitzen und den Kalbshammer rundherum darin anbraten. Herausnehmen und auf Küchenpapier legen. Das Röstgemüse in den Bräter geben und unter Rühren scharf anbraten. Gegeben falls noch etwas Fett zugeben. Wenn das Gemüse angebraten ist, das Tomatenmark hinzugeben und kurz mitrösten. Dieser Vorgang nennt sich tomatisieren.

Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Den Hammer zusammen mit den Gewürzen und Knoblauch in den Bräter geben und den Kalbsfond zugeben, bis alles bedeckt ist. Den Bräter mit dem Deckel verschließen und auf kleiner Flamme (oder im Ofen bei ca. 160 Grad) für ca. 2 – 2 1/2 Stunden schmoren (hierbei gelegentlich mit dem Bratensud übergießen). Wenn der Kalbshammer ohne Widerstand von der Fleischgabel gleitet, dürfte er gar sein. Herausnehmen, beiseitestellen und etwas abkühlen lassen.

Den Sud im Bräter passieren: Zuerst durch ein Sieb, dann durch ein feines Tuch oder Passiersieb gießen. Zurück in einen Topf füllen und um etwa die Hälfte einkochen lassen, bis eine soßige Konsistenz und die gewünschte Geschmacksintensität erreicht ist. Dann mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken. In der Zwischenzeit würde ich empfehlen, den Kalbshammer bei ca. 100 Grad im Ofen warm zu halten. (Falls gewünscht kann er nun auch vom Knochen gelöst und portioniert werden.)

Wenn die Sauce abgeschmeckt ist, einen Teelöffel kalte Butter hinzugeben und mit dem Schneebesen verrühren. Den Kalbshammer in die Sauce geben und nochmals darin erwärmen.

Jetzt kann der Kalbshammer serviert werden. Zum Beispiel mit Ofengemüse und cremigen Kartoffelpüree.

Beendigung unseres Geschäftsbetriebs

Sehr geehrte Geschäftspartnerinnen und Geschäftspartner,

heute wenden wir uns gemeinsam als Mutter und Tochter an Sie, denn diese Nachricht fällt uns nicht leicht. Die anhaltend schwierige wirtschaftliche Gesamtlage, stark gestiegene Kosten, zunehmende Unsicherheiten am Markt, die veränderten Rahmenbedingungen in unserer Branche und zu guter Letzt der Brandschaden in unserem Produktionsbereich haben uns vor immer größere Herausforderungen gestellt.

Nach reiflicher Überlegung haben wir uns schweren Herzens entschieden, die Produktion der TILS Das Kalbfleisch. GmbH zum 30.09.2026 zu beenden. Im Anschluss werden wir unsere vorhandenen Warenbestände abverkaufen und alle laufenden Geschäftsvorgänge ordnungsgemäß abschließen. TILS war für uns immer weit mehr als nur ein Unternehmen. Für mich, Erika Masmann, war die Firma mehr als 50 Jahre ein bedeutender Teil meines Lebens. Ich habe sie mit viel Herzblut, persönlichem Einsatz und großer Verantwortung begleitet und geprägt. 

Auch für mich, Raffaella Luca, ist TILS ein fester Bestandteil meines Lebens. Ich bin in und mit diesem Unternehmen aufgewachsen. Schon als Kind gehörten die Firma, unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sowie viele unserer langjährigen Geschäftspartner ganz selbstverständlich zu meinem Alltag.

Später durfte ich selbst Verantwortung übernehmen, unsere Kunden persönlich begleiten und gemeinsam mit meiner Mutter die Geschichte des Unternehmens fortführen. TILS war ein echtes Familienunternehmen und für uns als Mutter und Tochter immer eine gemeinsame Herzensangelegenheit.

Gerade deshalb ist dieser Abschied für uns nicht nur eine geschäftliche Entscheidung, sondern auch ein sehr persönlicher und emotionaler Schritt. Auch wenn die Geschichte von TILS endet, möchte ich, Raffaella Luca, einen Teil dessen weitertragen, was meine Mutter und unsere Familie über viele Jahrzehnte aufgebaut haben.

 Mit meiner neu gegründeten Handelsagentur RL Solutions werde ich meinen beruflichen Weg in der Fleisch- und Lebensmittelbranche fortsetzen.

  • 0160 989 235 76
  • kontakt@rlfood.de
  • Hauptstraße 1
    82275 Emmering

Es wäre mir eine Herzensangelegenheit, auch unsere bisherigen Kunden weiterhin persönlich zu begleiten und die über viele Jahre gewachsenen Beziehungen in neuer Form fortzuführen. Von Herzen möchten wir Ihnen DANKE sagen – für Ihr Vertrauen, Ihre Treue und die oftmals jahrzehntelange, partnerschaftliche Zusammenarbeit. Wir blicken mit Wehmut, aber auch mit Stolz und großer Dankbarkeit auf die gemeinsame Zeit, die vielen Begegnungen und all das zurück, was wir zusammen erreichen durften.

Mit herzlichen Grüßen
TILS Das Kalbfleisch. GmbH