30 g Butter in einem Bräter zerlassen, in der die Fleisch- scheiben nebeneinander Platz haben. Die Scheiben in Mehl wenden und bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten anbraten. Gehackte Zwiebeln, Möhren, Bleichsellerie, die halbe Menge Knoblauch, Majoran und Zitronenschale hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn das Gemüse leicht angebraten ist, mit Wein ablöschen und bei unveränderter Temperatur fast ganz einkochen. Tomaten und Kalbsbrühe hinzufügen. Deckel auflegen, Temperatur herunterschalten und 1 1/2 Stunden garen. Bei Bedarf noch ein paar Löffel Brühe zugeben, damit die Sauce nicht zu dick wird.

Einige Minuten vor Ende der Garzeit den restlichen Knoblauch, die abgeriebene Zitronenschale, und die restliche Butter in den Topf geben. Umrühren und bei mittlerer Temperatur einige Minuten kochen lassen, damit sich das Aroma gut entwickeln kann. Kalbshaxenscheiben auf einer vorgewärmten runden Platte anrichten, mit Sauce überziehen und gleich servieren.