Öl und Butter in einer Kasserolle erhitzen und dann das Fleisch rundherum bei starker Hitze anbraten, bis es allseitig eine goldbraune Farbe annimmt. Den Wein dazugießen, verdampfen lassen und die Hitze reduzieren. Das Fleisch mit Salz bestreuen. Die Tomate und den Salbeizweig daneben- legen. Zudecken und bei kleinster Hitze gut 2 Stunden schmoren. Von Zeit zu Zeit das Fleisch wenden.

Nach Ende der Kochzeit das Fleisch herausheben und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, dabei Salbei und Tomate gut ausdrücken und, falls sie noch zu wässrig ist, bei starker Hitze etwas einkochen. Wenn nötig nachwürzen. Vom Herd ziehen und den Zitronensaft, den Brandy und den Rahm dazu giessen. Nach Belieben den durchgepressten Knoblauch beifügen. Die Kasserolle auf die Herdplatte zurückstellen, die Sauce nochmals erhitzen, aber nicht mehr kochen. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit der Sauce begießen.