Butaris in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch bei starker Hitze nur kurz kräftig anbraten, salzen und pfeffern und aus der Pfanne nehmen. Die Butter in der gleichen Pfanne schmelzen, die Speckstreifen und Zwiebelwürfel hinzufügen und bei mittlerer Hitze anbraten, bis die Zwiebeln glasig sind. Die Champignons dazugeben und ein paar Minuten bei ständiger Bewegung anschmoren. Mit Weisswein ablöschen und die Flüssigkeit um 50 % reduzieren. Die Gurkenstreifen dazugeben, kurz umrühren. Die Sahne angiessen und alles köcheln lassen, bis eine gute Bindung entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und zum Schluss das beiseite gestellte, angebratene Fleisch unterheben. Zum Servieren das Kalbs-Geschnetzelte auf 4 Teller verteilen und mit Schnittlauch garnieren. Mit kleinen Röstis servieren.