Brötchen 10 min in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken, zerpflücken und mit dem Hackfleisch in eine Schüssel geben. Speck, Sardellenfilets und die geschälte Zwiebel fein hacken. Zum Hackfleisch geben. Ei reingeben. Gut mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Wasser, Fonds und Wein mit Salz, Lorbeerblatt, der geschälten, halbierten Zwiebel, Pfeffer- und Gewürzkörner in einem Topf aufkochen. Aus dem Fleischteig Klopse von 4 cm Durchmesser formen und in der Flüssigkeit 20 min gar ziehen lassen. Mit dem Schaumlöffel rausnehmen und in einer vorgewärmten Schüssel warm stellen. Brühe durch ein Sieb gießen und ebenfalls warm stellen. Für die Soße die Butter in einem Topf erhitzen. Mehl hinzu geben und 3 min unter Rühren durchschwitzen. Je nach Konsistenz mit ca. 1/2 l Brühe unter Rühren ablöschen.

Zitronensaft, evtl. Kapern und Senf einrühren. Eigelb mit etwas Sosse mischen und wieder unter die Sosse rühren. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Klopse reingeben und leicht erhitzen.