Rincer le marteau de veau à l’eau froide, l’éponger, le saler, le poivrer et le fariner. Nettoyez les légumes et coupez-les en cubes grossiers de taille uniforme.

Faites chauffer un peu de graisse dans une rôtissoire et faites-y dorer le marteau de veau sur toute sa surface. Retirez-les et placez-les sur du papier absorbant.

Ajoutez les légumes rôtis dans la rôtissoire et faites-les sauter jusqu’à ce qu’ils soient chauds. Ajoutez un peu plus de matière grasse si nécessaire. Lorsque les légumes sont dorés, ajoutez le concentré de tomates et faites frire brièvement. Ce processus est appelé « tomatisation ».

Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire. Mettez le marteau dans la rôtissoire avec les épices et l’ail et ajoutez le fond de veau jusqu’à ce que tout soit couvert.

Couvrez la rôtissoire avec le couvercle et faites braiser à feu doux (ou au four à environ 160 degrés) pendant environ 2 heures à 2 heures et demie (en arrosant de temps en temps avec la sauce). Lorsque le veau glisse de la fourchette à viande sans résistance, il doit être cuit. Retirer, mettre de côté et laisser refroidir légèrement.

Passez le bouillon dans la rôtissoire : Versez d’abord dans un tamis, puis dans un tissu fin ou une passoire. Versez à nouveau dans une casserole et faites réduire de moitié environ jusqu’à obtenir une consistance de sauce et l’intensité de goût souhaitée. Assaisonnez ensuite à votre goût avec du sel et un peu de poivre.

En attendant, je vous recommande de garder le marteau de veau au chaud dans le four à environ 100 degrés. (Si vous le souhaitez, vous pouvez maintenant le détacher de l’os et le diviser en portions).

Lorsque la sauce a été assaisonnée, ajoutez une cuillère à café de beurre froid et fouettez pour combiner. Ajoutez le marteau de veau à la sauce et réchauffez-la à nouveau.

Maintenant le marteau de veau peut être servi. Par exemple, avec des légumes au four et une purée de pommes de terre crémeuse.