Faites chauffer l’huile et le beurre dans une casserole, puis saisissez la viande partout à feu vif jusqu’à ce qu’elle prenne une couleur dorée de tous les côtés. Versez le vin, laissez-le s’évaporer et réduisez le feu. Saupoudrez la viande de sel. Placez la tomate et la branche de sauge à côté. Couvrir et laisser mijoter 2 heures à feu doux. Retournez la viande de temps en temps. À la fin du temps de cuisson, retirez la viande et gardez-la au chaud. Verser la sauce au tamis en pressant bien la sauge et la tomate et, si elle est encore trop aqueuse, porter à ébullition à feu vif. Assaisonner si nécessaire. Retirez la poêle et versez le jus de citron, le Brandy et la crème. Ajouter l’ail pressé à souhait. Remettez la casserole sur la table de cuisson, réchauffez la sauce mais ne la faites plus cuire. Coupez la viande en fines tranches, disposez sur une plaque préchauffée et y versez la sauce.